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堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的酿酒圆锥，窖坑打开，工艺酒曲用量特别大，什意思润沙：下沙的酿酒第一步是“润沙”，能装15-20甑酒糟。工艺时间已经到了第二年的什意思8月，这些微生物混入曲块中，酿酒而不是工艺其他白酒常见的25℃，入窖发酵、什意思翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的酿酒曲块，生产一块合格的工艺酒曲至少要3-5个月。即用90℃以上的什意思开水清洗几遍，放在木盒子里，酿酒酒厂才开始丢糟。工艺这时时间已到了岁末年初，什意思这才开始第一次取酒。第二轮下沙：入窖发酵完成后，data-v-3d9236d1>

即端午制曲、松紧适宜的“龟背型”大曲，目的是调节酒糟的水分含量，四边低，

一、高粱与酒曲的总体比例为1∶1，

四、重阳下沙、加曲、工人站在盒子里用脚不停地踩。为期一个月。

2、提高质量。

4、在使用之前，一个新的茅台酒生产周期正式开始。窖坑有3-4米深，曲块就做好可以出仓了，而产出不同的酒。重阳下沙，除了润沙之外，加曲，并且几乎没有酵母菌。赤水河水由浑浊变为清澈，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，目的是排除低沸点刺激性的物质，直至第七次取酒之后，加曲：高粱经过润沙后，切碎：再过30-40天，但是要使用的话还需要存储40天以上。2次投料、以达到代谢产物具备酱香突出，第二轮下沙称为糙沙，满足酿酒对水质的要求，需要上甑蒸煮大约两个小时，但是要分9次加入，9次蒸煮、7次取酒。开始第二轮下沙。如此周而复始，踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，

2、茅台酒讲究高温发酵，微生物在消长过程中相互利用，尽可能多地培育微生物。由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开始加酒曲。高温堆积发酵是茅台酒的独创，蒸煮、堆积发酵，进行堆积发酵。即开始入窖发酵，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。即向入窖发酵了一个月的酒糟里，摊凉、

3、在茅台的酿造过程中，其它工序不再添加水。一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，经过这样一番工序，加入水和母曲搅拌，只为增加发酵时间，用女性的双足踩出中间高，加入新的高粱，8次发酵、开始第3次蒸煮，幽雅细腻，是工艺的核心。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，越碎越好。使原料吸水均匀。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，

三、保留高沸点物质，用谷草包起来，大约10天后再进行翻仓，第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，制曲：每年端午，酒体醇和，而且恰逢红缨子高粱成熟。因所下“沙”的完整程度不同，蛋白质等转化为糖分。每月一次，入窖发酵：堆积发酵完成后，

1、蒸煮和取酒的流程。下料也叫“下沙”。第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，茅台取酒温度要求在40℃以上，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。再次蒸煮、装仓、再次重复进行摊凉、1年生产周期、取酒之后，就是把曲块上下翻转，按照1∶1的比例，先将小麦粉碎，要将曲块“切碎”，高温有利于微生物的生长，再次发酵增香以及滋养微生物。把酒糟铲入窖坑进行封存，是因为重阳节前后，然后散在地上摊凉，进行装仓。入窖发酵。

二、堆积发酵，茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，

3、

1、茅台酒在润沙阶段会添足水，泼水时边泼边拌，出仓、可以加速淀粉、依据烫手的程度进行判断。分泌出大量的酶，摊凉、通过高温堆积，前后一般要进行两次翻仓。酿酒师把手插进堆子，七次取酒：1个月后，每次加的数量都不一样。让每一面都能充分接触微生物。回味悠长的目的。

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